Wędzenie

Dym wywiera różny wpływ na wyrób poddawany wędzeniu. Zależy to w znacznej mierze od rodzaju spalanego drewna.

WAŻNE !!!
Odległość ognia od kominka powinna wynosić min. 1 metr.

Drewno

Do wytwarzania dymu wędzarniczego stosuje się drewno, trociny lub wióry drzew liściastych. Drewno iglaste nadaje bowiem wyrobom mięsnym zapach i gorzkawy smak (smołowy). Podobnie, aczkolwiek w mniejszym stopniu, może działać drewno brzozowe, jeżeli nie zdjęto z niego kory, zawierającej substancje żywiczne. Specyficzny, przyjemny smak i zapach wędzonych wyrobów można uzyskać dodając do wędzenia gałązek, wiórów lub jagód jałowca (te ostatnie stosuje się również jako przyprawę do niektórych asortymentów wyrobów). Rodzaj drewna użytego do wędzenia wpływa także na barwę powierzchni wędzonego wyrobu mięsnego. Dym z drewna buka, klonu, jaworu, lipy nadaje zabarwienie złocistożółte, z dębu i olchy - ciemnożółte, przechodzące w brązowe, z orzecha - ciemnożółte, z gruszy - barwę czerwonego wina, z akacji - cytrynową.

Temperatura

Temperatura wędzenia przyczynia się do zakończenia w mięsie procesu peklowania, wyrównania smaku w całym wyrobie, a także uzyskania (zwłaszcza w wieprzowinie) ładnej i trwałej barwy różowej z odcieniem czerwonym. Drewno lub trociny używane do wędzenia nie powinny być zbyt wilgotne. Zwiększa to bowiem ilość spalanego materiału, ponadto zaś może spowodować skraplanie się pary wodnej na wędzonym wyrobie i znaczne pogorszenie efektów wędzenia oraz jakości samego wyrobu. Drewno lub trociny zapleśniałe lub stęchłe, nawet póĄniej wysuszone, nie nadają się do wędzenia wyrobów, gdyż nadają im nieprzyjemny zapach. Wędliny przeznaczone do wędzenia umieszcza się na kijach wędzarniczych. Kije te wykonuje się z twardego drewna liściastego i dokładnie wygładza, aby łatwiej było oczyścić je z sadzy po wędzeniu. Kije wędzarnicze mogą mieć przekrój okrągły lub trójkątny, zaś długość dostosowaną do wewnętrznych wymiarów posiadanej wędzarni. Grubość kijów powinna być tak dobrana, aby pod wpływem ciężaru zawieszonych na nich wyrobów oraz ciepła w wędzarni nie wyginały się. Wyginanie się kijów powoduje stykanie się wędlin, co tamuje dostęp dymu i powoduje powstawanie miejsc, w których zazwyczaj rozpoczyna się proces psucia się wyrobu. Czas wędzenia i temperatura, w jakiej się ono odbywa, są czynnikami współzależnymi. Podwyższenie temperatury skraca czas wędzenia, obniżenie - przedłuża go. Jednak ze względu na zmiany zachodzące w wyrobach mięsnych w czasie wędzenia, zarówno podwyższanie temperatury, jak i przedłużanie czasu wędzenia, może być dokonywane, zależnie od charakteru wyrobu, tylko w określonych granicach.

Wędzenie dymem zimnym

Wędzenie takie stosuje się głównie do domowych wyrobów mięsnych, którym chce się nadać dłuższą trwałość (o ile pozwala na to skład surowcowy i charakter wyrobu). Tempe-ratura dymu powinna być utrzymana w granicach od 16 do 22°C (ręka wsunięta do wędzarni powinna ledwo odczuwać ciepło). Wędzenie dymem zimnym trwa od kilku do kilkunastu dni, przy czym co najmniej przez pierwsze 2 dni wędzenie prowadzi się bez przerwy, w ciągu następnych 3-4 dni rozpala się wędzarnie 3-krotnie i za każdym razem wędzi wyrób (pozostający cały czas w wędzarni) przez 1-1,5 godziny, zaś przez resztę dni wędzenia rozpala się wędzarnię rano i wieczorem, wędząc wyrób za każdym razem przez 1-1,5 godziny. Są to oczywiście wymagania minimalne. Wędzenie ciągłe dymem zimnym skraca czas wędzenia mniej więcej o 1/4. Przy wędzeniu dymem zimnym wyroby wysychają dosyć równomiernie, zaś składniki dymu wędzarniczego przenikają produkt całkowicie. Wskutek działania dymu oraz wysychania wyrób stopniowo uzyskuje barwę powierzchni od żółtej do ciemnobrązowej, z odcieniem zależnym od rodzaju użytego do wędzenia drewna. Barwa wewnętrznych warstw produktu jest ciemno-czerwona. Przy wędzeniu dymem zimnym w strukturze tkanki mięsnej nie zachodzą większe zmiany: białko po-zostaje nie ścięte, tłuszcz nie ulega wytopieniu. Wyrób pozostaje surowy, jest jednak dokładnie uwędzony. Wynikiem wędzenia dymem zimnym jest duża trwałość wyrobów (zwłaszcza wędzonek), które nabierają znacznej odporności na działanie czynników wywołujących psucie się wędlin. W smaku wyroby są suche i wyraźnie słone, przy czym wyczuwa się ostry zapach i smak wędzenia. Dym zimny może być także wykorzystany do utrwalania wędlin w czasie ich dosuszania lub przechowywania. Doprowadza się go wtedy w niewielkich ilościach do pomieszczeń, w których przetrzymuje się wyroby. Można również przedłużyć do kilku miesięcy przechowywanie kiełbas trwałych lub wędzonek umieszczając je, np, raz w tygodniu, w wędzarni, przez którą przepływa zimny dym przynajmniej przez 2 godziny.

Wędzenie dymem ciepłym

Wędzenie dymem ciepłym prowadzi się w temperaturze od 25 do 45°C przez czas (zależnie od rodzaju wyrobu) od 4 do 48 godzin (ręka wsunięta do komory wędzarni odczuwa wyraźnie ciepło). Dym ciepły powoduje nierównomierne wysychanie produktu, warstwy powierzchniowe wysychają mocniej i w największym stopniu są nasycone dymem; warstwy wewnętrzne (w głębi produktu) mają charakter wyrobu wędzonego surowego. Wyrób wędzony dymem ciepłym uzyskuje barwę po-wierzchni od żółtej do brązowej, z odcieniem zależnym od rodzaju drewna użytego do wędzenia. Wewnętrzne warstwy mają barwę od jasnoczerwonej do czerwonej. Tkanka mięsna twardnieje, tłuszcz wytapia się w niewielkich ilościach. Wyr-by wędzone dymem ciepłym mają krótką trwałość.